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COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO


La inspección del pescado debe comprender los siguientes aspectos:
Determinación de la especie, por la distinta calidad y el diferente
valor comercial de unas especies a otras, aún tratándose de especies
afines, razón por la que adquiere una gran relevancia el evitar
fraudes; comprobación de la calidad biológica, ya que circunstancias
de esta índole (ciclo sexual, ááreas de procedencia) pueden
influenciar su composición química, su olor y sabor, y su
consistencia; atención a la calidad sanitaria, por la repercusión en
el consumidor de las enfermedades de los peces, la transmisión de
microorganismos patógenos para el hombre y de biotoxinas, y por ser el
pescado vehículo de diversos contaminantes de naturaleza química;
evaluación del grado de frescura, quizás el atributo más importante de
la calidad comercial del pescado. Esta Guía se refiere únicamente a
la determinación de la especie, pero no en el pescado entero, para lo
que existe abundante información, sino en filetes y rodajas, ya sean
frescos, congelados o descongelados, lo que presenta dificultades
mucho mayores. La experiencia del autor de esta Guía como veterinario
especializado en la inspección del pescado, trabajo que ha realizado
durante muchos años, el hecho de que presenta no sólo las especies más
comunes en nuestras lonjas, mercados y pescaderías, sino muchas otras
de captura o importación reciente, y las abundantes y excelentes
fotografías en color, que hacen más fácil la diferenciación de
especies afines, y en particular, las que más han sido y están siendo
objeto de fraude o engaño, garantizan su inmediata utilidad para
veterinarios inspectores de pescado, inspectores de consumo,
industriales, comerciantes, hostelería, y en general, para los
consumidores. INDICE RESUMIDO: Técnicas de identificación de productos
de la pesca. Aspectos generales y específicos considerados en el
procedimiento de identificación de filetes y rodajas de pescado. Ficha
técnica del filete. Ficha técnica dela rodaja. Filetes de pescado
obtenidos a partir de especies de teleóstos de sección plana o
dorsoventral. Rodajas de pescado obtenidas a partir de especies de
teleóstos, etc.