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Ficha del libro

portada del libro
  • DISEÑO Y GESTION DE COCINAS
    MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA APLICADA AL SECTOR DE LA RESTAURA

  • MONTES, EDUARDO
  • DIAZ DE SANTOS
  • 2009
  • 01 ed.

  • ISBN: 978-84-7978-927-5
  • EAN: 9788479789275

  • 912 páginas
  • RUSTICA

  • TEMA: TECNOLOGIA ALIMENTOS


  • No disponible.
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COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO


Esta obra se ha convertido en pocos años en un referente para el
sector de la restauración. Tras varias reimpresiones de la primera
edición, esta segunda cuenta con el respaldo de las más importantes
asociaciones nacionales involucradas y comprometidas con el sector.
Los autores a través de una vasta información complementada con un
extenso soporte gráfico de planos, ilustraciones e imágenes de cocinas
reales que duplican los contenidos de la edición anterior, aportan
una valiosa información de insustituible ayuda para efectuar un
adecuado diseño y gestión de cualquier tipo de cocina.

Ha sido concebida para satisfacer las necesidades de consulta práctica
de todos aquellos profesionales que, de un modo u otro, están
implicados en este sector: arquitectos y proyectistas de cocinas,
instaladores, titulares, gerentes y cocineros de empresas de
restauración, consultores y responsables de calidad, formadores de
trabajadores, agentes pertenecientes a entidades de certificación.

INDICE: La cocina. Los alimentos y la elaboración de comidas. Los
peligrospara la salud de los clientes. El control de los peligros a
través de la higiene. Diseño de la cocina por medio de un plano.
Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones
básicas. Diseño de parámetros y otras estructuras. Ventilación,
iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales.
Mobiliario. Máquinas y utensilios. Capacidades de las instalaciones.
El autocontrol aplicado ala gestión higiénica de la cocina. Control de
entradas y trazabilidad. Ejecución de un plan de limpiezas y
desinfección. Aplicación de un plan para el control de plagas.
Instauración de un plan de mantenimiento. Control del agua. Gestión
de las temperaturas en los alimentos. Educación en materia de higiene
de los trabajadores, etc.

AUTORES. Los autores desempeñan su actividad profesional en el ámbito
de control oficial de los establecimientos que conforman el sector de
la restauración con iniciativas como la concepción, el diseño y el
desarrollo efectuado por los autores de la acreditación para
establecimientos hoteleros denominada "Excelencia en higiene de coci