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Ficha del libro

portada del libro

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO


Es un hecho poco conocido que Alejandro Dumas (1802-1870) fue un gran
cocinero y un notable gourmet. Nieto de un ma«tre del duque de
Orléans, en su ilimitada curiosidad, propia de un novelista de
mentalidad enciclopédica, la cocina y la gastronomía ocuparon un lugar
preeminente. Era frecuente verlo en la cocina preparando todo tipo de
platos suculentos, de lo que existen numerosos testimonios. Louis
Bouilhet escribió a Flaubert en mayo de 1858: «Dumas, en camisa, mete
mano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pularda... Corta
la cebolla, remueve las ollas, y les da 20 francos a los pinches».
Esto ocurría en el hotel en que se estaba alojando, es decir, lo hacía
por puro placer. El siglo XIX fue una verdadera edad de oro para la
gastronomía francesa, que entre la burguesía y la aristocracia, toma
cuerpo y se impone frente a las cocinas regionales. Fruto y reflejo de
este proceso es la creciente presencia del arte culinario en la
literatura, como atestiguan las obras de Balzac, Flaubert, Georges
Sand, Maupassant...y, sobre todo, la de Alejandro Dumas, autor de
numerosos y exquisitos pasajes gastronómicos en El conde de
Montecristo, Los tres mosqueteros, en sus Memorias o en sus
Impresiones de viaje.Dumas sostenía que, para conocer bien el arte de
la cocina, «no hay nadie como los hombres de letras: habituados a
todas las exquisiteces, saben apreciar mejor que nadie las de la
mesa». En 1858, en plena fama, concibió la idea de rematar su obra
literaria con un gran diccionario gastronómico. No lo acometería hasta
once años después, ya enfermo y con el ánimo abatido, un año antes de
morir, lo que explica que no llegara a verlo publicado. El proyecto
era realmente ambicioso. Dumas utilizó para su obra otras existentes
que consultó y citó a menudo, pero el grueso de su Diccionario de
cocina se basa en su prodigiosa memoria, su gran experiencia viajera y
su saber acumulado durante tantos años. Todo ello, sazonado por la
pasión que siempre sintió por la cocina y el arte gastronómico.Este
diccionario constituye una especie de memorias gastronómicas de su
autor, es la obra de un humanista, de un hombre sabio y erudito. El
libro está lleno de humor, de deliciosas anécdotas que mantienen la
sonrisa, de pequeños pasajes biográficos del mayor interés, y, por
supuesto, de recetas. Dada la amplia extensión de la obra original, se
presenta aquí una selección que atiende por un lado a lo más
interesante y ameno de la obra para el lector actual, y por otro a un
criterio elección de aquellas recetas que pueden ser más factibles
para los gourmets de hoy, profesionales o aficionados, que se decidan
a ensayar la cocina de Dumas. El resultado es una obra amena,
divertida, de grata lectura, casi un libro de humor, que es, al mismo
tiempo un libro de recetas sumamente interesante y también práctico,
por más que encontremos usos culinarios con cierto sesgo francés,
fácil de soslayar, si se quiere, reemplazando, por ejemplo, el uso de
la mantequilla por nuestro aceite de oliva.La primera parte de la obra
-Algunas palabras al lector- es una pequeña historia de la cocina.
Las entradas del diccionario propiamente dicho se encuentran en
mayúscula cuando se refieren a un alimento, ingrediente u otros
conceptos, y en minúscula cuando se trata de recetas.

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